英文名称：Agricultural products processing
一、课程说明
1．课程性质 农产品加工学是关于农产品加工利用的重要学科。农产品加工利用，是轻工、食用行业的重要组成部分，同时又是农业的延续，是系统农业中不可分割的重要内容。
2．课程的目的和任务 学习本门课程的主要目的是帮助学生学习和了解现代农产品加工的基本原理和最新技术，系统掌握现代农产品加工的基本方法。
3．适应专业 本大纲适用于农学专业“农产品加工”课程的教学。
4．学时与学分 总学时36学时，2学分。
5．先修课程 完成农学专业的基础课和专业基础课。
6．推荐教材或参考书目 李新华等.粮油加工学.北京：中国农业出版社.2002.
7．主要教学方法与手段 课堂讲授与实验结合；课堂讲授可借助多媒体辅助手段。
8．考核方式 考核分考查（含实验成绩）和考试两部分，考核实行100分制，其中考查占30%，考试占70%。
9．课外自学要求 每章结束时，给学生安排作业。
二、教学基本要求和能力培养要求
1．通过本课程的各个教学环节，达到以下基本要求：
①通过学习要了解基本粮油原料的物质特征、生物学特征和物理性质，了解淀粉加工、植物油脂加工、植物蛋白质加工的相关原理及基本加工工艺。
②通过学习要掌握主要面制品和豆制品的加工生产工艺。
③通过学习要了解主要粮油加工成品的检验标准及检验规程。
2．通过学习本课程，应具备以下能力：
①具备主要面制品加工制作的能力。
②具备主要豆制品加工制作的能力。
③熟悉一般粮油成品的质量标准。
三、课程教学内容
概论 主要讲述农产品加工原料的概论，包括农产品原料的分类；原料的物质特征；农产品原料的生物学特征；原料的物理性质。
第一章 淀粉生产与淀粉制糖
第一节 淀粉提取工艺
一、玉米淀粉的提取；二、马铃薯淀粉的提取。
第二节 淀粉厂副产品的综合利用※
一、玉米淀粉厂副产品的综合利用；二、马铃薯淀粉厂副产品的综合利用。
第三节 变性淀粉的制备及应用※
包括预糊化淀粉、酸变性淀粉等在内的变性淀粉的制备及应用。
第四节 淀粉糖化原理及工艺
一、淀粉糖化的概念；二、淀粉的酸糖化原理；三、淀粉酶及酶糖化原理；四、淀粉糖化工艺方法及操作。
第五节 淀粉糖化液的精制、浓缩和结晶※
一、糖化液的精制；二、糖化液的浓缩；三、葡萄糖的结晶；四、葡萄糖的异构化。
第二章 植物油脂的提取、精炼与加工
第一节 植物油料及预处理
一、主要植物油料；二、油料的预处理。
第二节 植物油脂的提取
一、机械压榨法；二、浸出法；三、其他植物油料的制油特点。
第三节 植物油脂的精炼
一、毛油中机械杂质的去除；二、脱胶、脱酸、脱色、脱臭与脱蜡。
第四节 油脂的深加工※
一、氢化油；二、人造奶油；三、起酥油。
第五节 植物油厂副产品的综合利用※
一、油脚和皂脚的利用；二、油饼和油粕的利用；三、油料皮壳的利用。
第三章 植物蛋白质的提取、加工与利用
第一节 主要农作物中所含蛋白质的营养特点
一、大豆蛋白质；二、花生蛋白质；三、小麦蛋白质；四、玉米蛋白质；五、大米蛋白质；六、棉籽蛋白质；七、菜籽蛋白质；八、葵花籽蛋白；九、高粱、大麦、小米、荞麦蛋白质。
第二节 传统大豆制品的加工
一、传统豆制品加工的理论基础；二、传统豆制品加工的辅料；三、豆腐的制作；四、素制品的加工；五、腐竹、腐乳、豆鼓与豆酱的制作；六、豆腐渣与黄浆水的综合利用。
第三节 大豆蛋白质的提取和加工
一、大豆粉；二、大豆浓缩蛋白；三、大豆分离蛋白；四、豆乳粉；五、组织大豆蛋白；六、水解大豆蛋白。
第四节 谷物蛋白质的提取和利用
一、米糠蛋白的提取；二、小麦胚芽和麸皮蛋白质的提取；三、玉米胚芽蛋白的利用。
第五节 主要油料种子中蛋白质的提取和加工
一、花生蛋白质的提取；二、菜籽蛋白质的脱毒及提取；三、葵花籽蛋白的制取。
第六节 植物蛋白质在食品中的应用※
一、在肉制品中的应用；二、在面制品中的应用；三、在其他食品中的应用。
第四章 小麦制粉及面食品的加工
第一节 小麦制粉
一、小麦的分类及工艺品质；二、小麦的清理流程；三、小麦的研磨及筛理；四、小麦剥皮制粉；五、面粉产品处理。
第二节 面包生产
一、面包生产的原辅料；二、面包生产的配方；三、面包生产工艺。
第三节 饼干生产
一、饼干生产的原辅料；二、饼干生产的配方；三、饼干生产工艺。
第四节 糕点生产
一、糕点生产的原辅料；二、糕点生产的基本工艺。
第五节 挂面生产
一、挂面生产的原辅料；二、挂面生产工艺及设备。
第六节 方便面生产
一、方便面的种类；二、方便面的原辅料和配方；三、方便面生产工艺及设备。
第五章 米制品加工
第一节 稻谷的工艺品质
一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成；二、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质。
第二节 稻谷的加工工艺
一、稻谷加工的工艺流程；二、稻谷的清理；三、砻谷及砻下物的分离；四、碾米及成品整理。
第三节 稻谷深加工工艺※
一、免淘米加工；二、强化米加工；三、方便米饭加工；四、方便粥的加工。
第六章 粮油加工成品的检验
第一节 大米的质量标准及检验
一、质量标准；二、大米的加工精度；三、杂质、不完善粒、互混、水分；四、色泽、气味、口味。
第二节 小麦粉的质量标准及检验
一、质量标准；二、小麦粉的加工精度；三、小麦粉的粗细度；四、面筋；五、小麦粉含沙量；六、磁性金属物、灰分、脂肪酸值、水分、气味及口味。
第三节 大豆油的质量标准及检验
一、质量标准；二、折光指数；三、加热实验；四、密度；五、水分、挥发物、杂质、酸价、含皂量；六、透明度、色泽、气味、磁味、过氧化值。
第四节 淀粉的质量标准及检验
一、质量标准；二、水分测定；三、酸度、灰分、斑点数测定；四、蛋白质、白度、细度、粘度、二氧化硫测定。
第五节 面包的质量指标及检验
一、面包质量标准；二、比容、酸度、水分。
第六节 饼干的质量指标及检验
一、饼干的理化指标；二、水分、酸度、碱度、块数。
第七节 方便面的质量指标及检验
一、质量标准；二、感官指标；三、水分、含盐量、含油量、复水时间、酸价、过氧化值、α度。
第八节 挂面的质量指标及检验
一、质量标准；二、规格、色泽、气味、不整齐度、自然断条率、烹调性、弯曲断条率、称量误差、水分、盐分、脂肪酸值。
四、教学学时分配
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教学环节
时数
课程内容 |
讲课 |
试验 |
习题 |
讨论 |
小计 |
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概论 |
4 |
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4 |
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第一章 淀粉生产与淀粉制糖 |
4 |
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4 |
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第二章 植物油脂的提取、精炼与加工 |
4 |
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4 |
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第三章 植物蛋白质的提取、加工与利用 |
4 |
2 |
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6 |
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第四章 小麦制粉及面食品的加工 |
4 |
4 |
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8 |
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第五章 米制品加工 |
4 |
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4 |
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第六章 粮油加工成品的检验 |
4 |
2 |
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6 |
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总计 |
28 |
8 |
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36 | |
